Pâté de lièvre

Que celui qui n'a pas de bons bras ne s'aventure pas à préparer ce pâté. La nature sèche de la chair de cet animal et l'abondance de ses os exigent un travail considérable pour en extraire toute la substance possible ; sans cela, vous ne feriez rien de vraiment bon. Le pâté que je vais décrire a été confectionné sous mes yeux, avec les doses et proportions suivantes. En vous y conformant, je pense que vous ne risquerez pas de gaspiller votre argent. - Un demi-lièvre, sans la tête ni les pattes : 1 kilogramme. - Veau de lait maigre : 230 grammes. - Beurre : 90 grammes. - Langue salée : 80 grammes. - Gras de jambon : 80 grammes. - Jambon gras et maigre, coupé sur une épaisseur d'un demi-doigt : 50 grammes. - Même jambon, coupé fin : 30 grammes. - Truffes noires : 60 grammes. - Farine pour la béchamel : 30 grammes. - Marsala : 3 décilitres. - Œufs : 2. - Lait : un demi-verre. - Bouillon : quantité nécessaire. Après avoir lavé et essuyé le lièvre, prélevez 80 grammes de chair maigre dans le filet ou ailleurs et réservez-les. Détachez ensuite toute la chair des os, brisez ceux-ci et réservez-les également. Coupez la viande en morceaux et faites-la mariner avec les 80 grammes de chair maigre laissés entiers, environ les deux tiers du marsala et les aromates suivants grossièrement coupés : un quart de gros oignon, une demi-carotte, une branche de céleri longue d'un empan, plusieurs tiges de persil et deux feuilles de laurier. Salez, poivrez, mélangez soigneusement et laissez reposer plusieurs heures. Pendant ce temps, débarrassez le veau de ses membranes, hachez-le au couteau et pilez-le au mortier aussi finement que possible. Égouttez la viande marinée en recueillant le marsala. Mettez-la, avec tous les os, les aromates indiqués, le gras de jambon coupé en petits morceaux et 30 grammes du beurre prévu, dans une casserole couverte. Faites bien revenir à feu vif en remuant fréquemment à la cuillère ; lorsque le tout s'assèche, mouillez avec du marsala, y compris celui de la marinade, et avec du bouillon, jusqu'à cuisson complète. Séparez alors de nouveau la viande des os et réservez les 80 grammes de chair maigre afin d'en faire, avec les 50 grammes de jambon et la langue, des lanières épaisses d'un peu plus d'un demi-doigt. Pilez d'abord toute la viande de lièvre au mortier, en l'humectant de temps en temps avec le reste du marsala et du bouillon, pour obtenir une pâte souple mais pas trop liquide ; passez-la au tamis. Pilez ensuite les os et tâchez d'en faire passer le plus de substance possible, en utilisant pour cela un tamis en fil métallique. Préparez maintenant une béchamel avec 30 grammes du beurre indiqué, la farine et le lait. Une fois cuite, ajoutez dans la même casserole toute la viande passée au tamis, tant le lièvre que le veau cru. Incorporez les deux œufs, mélangez bien et goûtez pour vérifier l'assaisonnement ; ajoutez, si nécessaire, du sel et le reste du beurre. Foncez maintenant le moule avec la pâte décrite ci-dessous et garnissez le pâté comme indiqué à la recette n° 370. Coupez les truffes crues en morceaux gros comme des noisettes ; disposez-les, avec toutes les lanières de viande précédemment préparées, en trois couches alternées avec la farce bien tassée. Répartissez-les régulièrement afin qu'elles produisent un bel effet à la découpe. Pour finir, étendez sur le dessus les 30 grammes de jambon coupé en tranches plutôt fines et refermez le pâté. Vous pouvez le couvrir d'une pâte feuilletée à moitié, comme celle de la recette n° 155, ou de la pâte suivante : - Farine : 250 grammes. - Beurre : 80 grammes. - Alcool de vin : 2 cuillerées à café. - Sucre : 2 cuillerées à café. - Jaunes d'œufs : 2. - Jus d'un quartier de citron. - Sel : 5 grammes. - Eau froide : si nécessaire. En vous inspirant de cette recette, avec quelques modifications selon les cas, vous pourrez faire d'autres pâtés de gibier, notamment de sanglier, de daim ou de chevreuil. Je pense que celui-ci peut suffire même pour un repas de vingt personnes.