Pain de foie

Parmi les plats froids, celui que je vais décrire est l'un des meilleurs et mérite, par la délicatesse de sa saveur, de figurer sur toutes les tables. - Foie de veau de lait : 500 grammes. - Beurre : 70 grammes. - Mie de pain frais : 50 grammes. - Parmesan râpé : 20 grammes. - Foies de poulet : 4. - Marsala : 1 décilitre. - Jus de viande ou bouillon : 6 cuillerées à soupe. - Œufs : 1 entier et 2 jaunes. - Une feuille de laurier. - Sel et poivre : selon le goût. Coupez le foie de veau en tranches fines et les foies de poulet en deux. Mettez-les dans une poêle avec la feuille de laurier et la moitié du beurre. Lorsqu'ils l'ont absorbé, ajoutez l'autre moitié du beurre et assaisonnez de sel et de poivre. Versez ensuite le marsala ; au bout de quatre ou cinq minutes tout au plus à feu vif, car le foie doit rester tendre, retirez les foies en les égouttant et pilez-les au mortier avec le laurier. Dans le jus restant dans la poêle, émiettez la mie de pain et faites-en une bouillie que vous ajouterez également au mortier. Passez ensuite le tout au tamis. Incorporez le parmesan et les œufs, puis délayez la préparation avec le jus de viande ou le bouillon indiqué. Versez enfin dans un moule lisse, dont le fond est garni d'une feuille de papier beurré, et faites prendre au bain-marie. Démoulez tiède ; lorsque le pain de foie est froid, recouvrez-le entièrement de gelée de la recette n° 3, dans un moule d'une circonférence supérieure à celle du premier. Cette quantité peut suffire pour douze personnes.