Soupe au jus de viande

38. Soupe au jus de viande Certains cuisiniers, pour se donner des airs, malmènent le vocabulaire de nos voisins qui ne nous sont guère bienveillants[2], en employant des noms ronflants qui ne veulent rien dire. Ainsi, à les entendre, j'aurais dû appeler la soupe que je vais décrire « soupe mitonnée ». Si, pour satisfaire ces gens et tous ceux qui se montrent servilement attachés aux usages étrangers, j'avais farci mon livre de ces mots exotiques et rébarbatifs, qui sait quel prestige supplémentaire il aurait acquis ! Mais, par souci de notre propre dignité, m'efforçant autant que possible d'employer notre belle et harmonieuse langue du pays, j'ai préféré lui donner son nom simple et naturel. La réussite de cette soupe dépend de l'art de préparer un bon jus de viande (voir n° 5), ce qui n'est pas donné à tout le monde. Pour quatre personnes, je crois que 500 grammes environ de bœuf destiné au jus suffiraient, avec quelques cous de poulet et des parures de cuisine, si l'on en a. Outre le jus, cette soupe exige une bonne quantité de légumes : selon la saison, un mélange de céleri, de carotte, de chou de Milan, d'oseille, de courgettes, de petits pois, etc., ainsi qu'une pomme de terre. Coupez cette dernière et les courgettes en morceaux, tous les autres légumes en fins bâtonnets. Faites-les tous cuire à l'eau, puis revenir au beurre en les mouillant avec le jus indiqué. Coupez des tranches de pain épaisses d'un demi-doigt, faites-les griller et détaillez-les en dés. Prenez une casserole ou, mieux encore, un récipient analogue, assez présentable puisqu'il doit être porté à table, et composez-y la soupe de la manière suivante : une couche de pain, une couche de légumes, puis une légère pluie de parmesan, et ainsi de suite. Pour finir, versez le jus par-dessus et, sans remuer, couvrez d'une assiette et d'une serviette ; maintenez au chaud près du feu pendant une demi-heure avant de servir. Je vous préviens que cette soupe doit rester presque sèche. Il est donc bon de réserver un peu de jus pour en ajouter au moment de servir, si elle se révélait trop sèche.