Jus de viande que les Français appellent sauce espagnole

Cette invention culinaire, qui permet d’obtenir à la fois de la viande bouillie, un plat mijoté et un bon jus, me paraît judicieuse et économique, puisque tout est utilisé et que le jus peut servir dans tous les plats qui en ont besoin. Prenez un kilogramme de bœuf maigre, os ou morceau ajouté compris, et prélevez-en 400 g que vous couperez en petites tranches. Avec le reste, préparez un bouillon comme à l’ordinaire, en utilisant un bon litre et demi d’eau. Tapissez le fond d’une casserole de fines tranches de lard gras et de jambon, ainsi que de quelques petits morceaux de beurre. Émincez un oignon par-dessus et disposez les tranches de viande à plat sur cet oignon. Lorsque la viande a pris couleur sur sa face inférieure, à feu vif, mouillez-la d’une louche du bouillon préparé. Retournez-la pour qu’elle colore également de l’autre côté, puis versez une autre louche de bouillon. Assaisonnez ensuite de sel, d’un clou de girofle ou de neuf à dix grains de poivre écrasés, et d’une cuillerée à café de sucre. Versez maintenant tout le reste du bouillon, ajoutez une carotte coupée en rondelles et un bouquet garni pouvant comprendre du persil, du céleri et quelques autres herbes aromatiques. Laissez cuire doucement pendant environ deux heures. Retirez ensuite les tranches de viande, passez le jus et dégraissez-le. Vous pourrez l’utiliser pour mouiller la soupe de la recette n° 38, pour donner du goût aux légumes ou, après l’avoir épaissi avec un mélange de farine de pommes de terre et de beurre, pour assaisonner des préparations de pâtes ou de potage sans bouillon. La farine de pommes de terre convient mieux que la farine de blé pour lier toutes sortes de jus.