Flan d’épinards

Faites cuire les épinards dans très peu d'eau, ou simplement avec celle qui reste sur leurs feuilles lorsqu'on les retire de l'eau fraîche où ils ont trempé. Passez-les au tamis et, selon leur quantité, assaisonnez-les de sel, de poivre, de cannelle en poudre, de quelques cuillerées de béchamel n° 137, de beurre, d'œufs, de parmesan et d'une poignée de raisins secs ou de raisins de Zante dont vous aurez retiré les pépins, ou encore de petits raisins de Corinthe. Mélangez soigneusement et versez la préparation dans un moule lisse percé au centre ; faites cuire au bain-marie. Démoulez pendant que le flan est encore chaud et portez-le à table, garni en son centre d'un délicat ragoût d'abats de poulet, ou de ris de veau, ou de veau de lait, ou encore d'un mélange de tous ces ingrédients, avec de petits morceaux de champignons séchés.