Potage à l’espagnole

Prenez une poitrine de poularde ou de chapon, coupez-la en morceaux et faites-la cuire doucement dans du beurre ; assaisonnez de sel et de poivre. Si le beurre ne suffit pas, mouillez avec du bouillon. Retirez la viande sans son jus et, dans le fond de cuisson restant, mettez une poignée de mie de pain ; avec du bouillon, faites-en une panade assez ferme. Mettez cette panade et la poitrine cuite dans le mortier, ajoutez deux jaunes d'œufs et un peu de muscade, puis pilez très finement. Laissez raffermir le mélange dans un endroit frais. Au moment de l'utiliser, éventuellement le lendemain, saupoudrez la planche d'un voile de farine et roulez-y la préparation en un boudin gros comme un doigt, ou moins. Avec un couteau fariné, coupez-le en morceaux égaux, que vous arrondirez entre vos mains farinées pour obtenir de petites boulettes de la taille d'une noisette ou moins. Jetez-les dans le bouillon bouillant ; après cinq ou six minutes, versez le tout dans la soupière où vous aurez préalablement mis du pain en dés revenu dans du beurre ou du saindoux frais ; mieux encore, remplacez ce pain par le potage farci du n° 32. Vous obtiendrez ainsi un potage raffiné pour dix à douze personnes.