Cardons à la béchamel

Écartez les côtes les plus dures ; débarrassez les autres de leurs filaments et faites-les cuire à moitié dans l’eau bouillante. Précisons ici, une fois pour toutes, que les légumes verts doivent être mis à cuire dans l’eau bouillante, tandis que les légumes secs se mettent dans l’eau froide. Coupez les côtes de cardon en morceaux d’environ trois doigts de long et faites-les revenir avec suffisamment de beurre et de sel pour leur donner du goût. Achevez leur cuisson en ajoutant du lait, ou mieux encore de la crème, puis liez-les avec un peu de béchamel (n° 137). Ajoutez une pincée de parmesan râpé et retirez-les aussitôt du feu, sans les laisser bouillir davantage. C’est un excellent accompagnement pour les viandes braisées, les côtelettes, les ragoûts d’abats et autres plats semblables. On peut préparer de la même manière des navets coupés en gros dés, des pommes de terre et des courgettes coupées en quartiers ; ces dernières, toutefois, ne doivent pas être préalablement bouillies.