Céleri en garniture

Dans l’Antiquité, les convives se couronnaient de céleri pendant les banquets, croyant ainsi neutraliser les vapeurs du vin. Le céleri est agréable au goût grâce à son arôme particulier ; pour cette raison et parce qu’il ne provoque pas de flatulences, il mérite sa place parmi les légumes salutaires. Préférez le céleri à côtes pleines et n’employez que les côtes blanches et la base des tiges, qui sont les parties les plus tendres. Voici trois façons de le préparer. Pour les deux premières, coupez les morceaux à 10 centimètres de long ; pour la troisième, à 5 centimètres seulement. Après avoir pelé la base, fendez-la en croix tout en la laissant attachée à la côte. Faites bouillir ce légume dans de l’eau légèrement salée pendant cinq minutes au plus, puis égouttez-le. 1° Faites-le revenir dans le beurre, puis achevez la cuisson avec du jus de viande et ajoutez du parmesan au moment de servir. 2° Pour 200 à 250 grammes de céleri cru, mettez dans une casserole 30 grammes de beurre et un hachis de 30 grammes de jambon gras et maigre, finement coupé avec un quart d’oignon de taille moyenne. Ajoutez deux clous de girofle et faites cuire. Quand l’oignon a pris couleur, versez du bouillon et achevez la cuisson du hachis. Passez alors le tout et mettez le jus dans une poêle où les morceaux de céleri puissent rester étendus. Poivrez légèrement, sans ajouter de sel, et servez-les avec leur sauce. 3° Farinez le céleri, trempez-le dans la pâte à frire n° 156 et faites-le frire dans du saindoux ou de l’huile. Ou mieux encore : après l’avoir fariné, trempez-le dans l’œuf, panez-le et faites-le frire. Cette dernière préparation convient particulièrement pour accompagner les viandes en sauce, dont vous arroserez le céleri.