Malfattini

Dans les régions où l'on fait presque chaque jour des pâtes aux œufs à la maison, il n'est pas une petite servante qui ne sache les préparer, et tout particulièrement celles-ci, qui sont très simples. Ce n'est donc pas pour elles que je note cette recette, mais pour les habitants des provinces où l'on ne connaît guère d'autres potages au bouillon que les soupes, le riz et les pâtes achetées. Les malfattini les plus simples se font avec de la farine. Pétrissez-la avec des œufs et travaillez-la à la main sur la planche pour former une pâte bien ferme. Coupez-la en tranches épaisses d'un demi-doigt et laissez-les sécher à l'air. Hachez-les au hachoir à lame courbe jusqu'à obtenir des fragments gros comme un demi-grain de riz, en les passant dans un petit tamis pour les égaliser ; ou bien râpez directement la boule de pâte. Mais n'imitez pas ceux qui les laissent aussi gros qu'un bec de moineau, si vous ne voulez pas qu'ils soient difficiles à digérer. C'est même pour cette raison qu'on peut les faire, au lieu de farine, avec de la simple chapelure, éventuellement agrémentée d'une pincée de parmesan et d'un soupçon d'épices. Quelle que soit la méthode, à la saison des petits pois, vous pouvez, si vous aimez, y joindre ceux de la recette n° 427, ou des blettes finement hachées, ou encore les deux ensemble. À propos de ce légume, j'ai remarqué qu'à Florence, où l'on emploie beaucoup d'herbes aromatiques en cuisine, on ne connaît pas l'aneth, qui donne pourtant beaucoup de charme aux blettes lorsqu'on les y mêle, comme cela se fait ailleurs. J'ai essayé plusieurs fois d'introduire l'aneth à Florence pour son parfum agréable, sans y réussir ; peut-être parce que les blettes s'y vendent en bottes, tandis qu'en Romagne elles arrivent au marché en vrac, déjà mélangées à l'aneth.