Salade russe

La salade dite russe, actuellement à la mode dans les dîners, conserve son caractère fondamental, mais les cuisiniers l’accommodent à leur fantaisie. Celle que l’on prépare dans ma cuisine est, malgré sa complication, l’une des plus simples. Salade verte : 120 g. Betteraves : 100 g. Haricots verts : 70 g. Pommes de terre : 50 g. Carottes : 20 g. Câpres au vinaigre : 20 g. Cornichons au vinaigre : 20 g. Anchois salés : 3. Œufs durs : 2. La salade verte peut réunir deux ou trois variétés, comme la romaine, la chicorée rouge ou la laitue : coupez-la en fines lanières. Pesez les betteraves, les haricots verts, les pommes de terre et les carottes après les avoir fait cuire à l’eau, puis coupez-les en petits dés plus petits qu’un pois chiche. Faites de même avec les blancs et un jaune des deux œufs durs. Laissez les câpres entières et taillez les cornichons à leur grosseur. Nettoyez les anchois, ôtez-en les arêtes et coupez-les en petits morceaux. Mélangez alors tous ces ingrédients. Préparez maintenant une mayonnaise (voir n° 126) avec deux jaunes d’œufs crus, le jaune d’œuf dur restant et 2 décilitres d’huile de toute première qualité. Lorsqu’elle sera montée, ajoutez le jus d’un citron, assaisonnez de sel et de poivre, puis versez-la sur le mélange précédent en remuant bien pour qu’elle l’enrobe entièrement. Après avoir laissé tremper quelques heures trois feuilles de gélatine, faites-les fondre sur le feu dans une quantité d’eau correspondant à deux doigts dans un verre. Lorsqu’elles seront dissoutes, versez-en une quantité de la taille d’une pièce d’un sou au fond d’un moule lisse ; incorporez le reste à la préparation, que vous verserez ensuite dans ce moule avant de la mettre sur la glace. Pour démouler facilement, trempez le moule dans de l’eau chaude. Si vous voulez lui donner une apparence plus belle et plus élégante, après avoir versé la fine couche de gélatine dans le moule, mais avant d’y ajouter la préparation, vous pourrez composer dessus un décor de différentes couleurs avec les légumes, les blancs et le jaune des œufs durs mentionnés plus haut. Ces proportions suffiront pour huit à dix personnes. PLATS DE POISSON QUALITÉ ET SAISON DES POISSONS Parmi les poissons courants, les plus fins sont : l’esturgeon, le denté, l’ombrine, le bar, la sole, le turbot, le saint-pierre, la dorade, le rouget de roche et la truite d’eau douce. Ils sont excellents toute l’année, mais la sole et le turbot le sont particulièrement en hiver. Pour les autres poissons les plus connus, voici leurs saisons : le merlu, l’anguille et les calmars se trouvent toute l’année ; toutefois, l’anguille convient davantage à l’hiver et les calmars sont meilleurs en été. Pour le gros mulet de mer, juillet et août ; pour le petit mulet (céphale), octobre et novembre, ainsi que tout l’hiver. Pour les gobies, les petits poissons destinés à la friture et les seiches, mars, avril et mai. Pour les poulpes, octobre. Pour les sardines et les anchois, tout l’hiver jusqu’en avril. Pour les rougets, septembre et octobre. Pour le thon, de mars à octobre. Pour le maquereau, le printemps, surtout mai ; comme sa chair est ferme et fibreuse, on le prépare ordinairement en ragoût. Si l’on veut le griller, mieux vaut le placer sur une épaisse feuille de papier huilée et l’assaisonner d’huile, de sel, de poivre et de quelques feuilles de romarin. Parmi les crustacés, l’un des plus appréciés est la langouste, bonne toute l’année mais meilleure au printemps ; parmi les coquillages, l’huître, que l’on récolte dans les régions ostréicoles d’octobre à avril. Quand le poisson est frais, son œil est vif et brillant ; il devient pâle et terne lorsqu’il ne l’est plus. La couleur rouge des branchies est un autre signe de fraîcheur ; mais comme on peut les colorer artificiellement avec du sang, touchez-les du doigt et portez celui-ci à votre nez : l’odeur vous renseignera. La fermeté de la chair est encore une caractéristique du poisson frais, car, s’il reste trop longtemps dans la glace, il devient mou et tendre au toucher. Les marins disent que les crustacés et les oursins sont plus pleins lorsqu’ils sont pêchés au clair de lune.