Poisson au court-bouillon

Il n'est pas inutile de rappeler comment on fait habituellement cuire le poisson à l'eau. Mettez sur le feu la quantité d'eau nécessaire, sans en employer trop ; salez-la et, avant d'y plonger le poisson, faites-la bouillir pendant environ un quart d'heure avec les aromates suivants : un quart ou une moitié d'oignon, suivant la quantité de poisson, piqué de deux clous de girofle, des morceaux de céleri et de carotte, du persil et deux ou trois rondelles de citron. On peut aussi, comme certains le jugent préférable, mettre le poisson sur le feu dans l'eau froide avec ces aromates et, une fois cuit, le garder au chaud dans son bouillon jusqu'au service. Frottez d'abord le poisson cru avec les rondelles de citron : sa peau restera ainsi plus intacte. On reconnaît la cuisson aux yeux qui font saillie, à la peau qui se détache au toucher et à la tendreté acquise par le poisson pendant l'ébullition. Servez-le chaud, sans l'égoutter complètement de son eau de cuisson. Pour lui donner meilleure apparence, recouvrez-le de persil frais et placez-le au milieu d'une garniture mêlant des betteraves cuites à l'eau si elles sont petites, ou au four si elles sont grosses, et des pommes de terre bouillies ; coupez les unes et les autres en tranches très fines pour qu'elles prennent mieux l'assaisonnement. Ajoutez enfin quelques quartiers d'œufs durs. Sans garniture, vous pouvez le servir avec les sauces des recettes nos 128, 129, 130, 132, 133 et 134. On peut aussi présenter le poisson bouilli de façon très décorative : coupez-le en petits morceaux, disposez-les en dôme sur un plat, enduisez entièrement le tout de mayonnaise (no 126) et dessinez des motifs avec des filets d'anchois salés et des câpres entières.