Poisson à la chapelure

Ce plat, qui peut également être servi comme entremets salé, se prépare surtout lorsqu'il reste du poisson bouilli d'une espèce fine. Coupez-le en petits morceaux, retirez soigneusement les arêtes, puis incorporez-le à la béchamel no 137. Relevez avec la quantité nécessaire de sel, du parmesan râpé et des truffes finement émincées. À défaut de truffes, employez une pincée de champignons secs réhydratés. Prenez ensuite un plat allant au feu, beurrez-le et saupoudrez-le de chapelure ; versez-y la préparation et recouvrez-la d'une fine couche de chapelure. Placez enfin un petit morceau de beurre au sommet, faites dorer au four de campagne et servez chaud.