Thon à l’huile en sauce à la bolognaise

Prenez un morceau entier de thon conservé dans l'huile, pesant 150 g. Plongez-le dans de l'eau bouillante et laissez-le frémir doucement pendant une demi-heure, en changeant l'eau toutes les dix minutes, soit trois fois. Pendant ce temps, hachez très finement une demi-petite cebette du type indiqué à la recette n° 409, un quart de gousse d'ail, deux côtes de céleri blanc longues chacune d'un empan, un beau morceau de carotte et une grosse poignée de persil. Faites revenir ce hachis avec trois cuillerées à soupe d'huile et 15 g de beurre. Dès qu'il a pris couleur, versez deux doigts d'eau (mesurés dans un verre) et laissez mijoter un moment. Lorsque le thon a refroidi, coupez-le en tranches aussi fines que possible. Disposez-les en couches dans une casserole, en alternant avec la sauce et 15 g de beurre répartis en petits morceaux. Chauffez jusqu'au premier bouillon, juste le temps de faire fondre le beurre. Pressez un demi-citron par-dessus et servez chaud. Cette quantité suffit pour quatre personnes, en entrée d'un déjeuner sans viande ou comme plat intermédiaire d'un dîner familial. Ce mets n'est pas à dédaigner, car il ne pèse pas excessivement sur l'estomac.