Croquettes de langouste

Prenez une langouste d'environ 650 g et faites-la cuire à l'eau comme indiqué dans la recette précédente. Décortiquez-la pour en retirer toute la chair, que vous hacherez grossièrement au hachoir à lame courbe. Préparez une béchamel selon les proportions et la méthode de la recette n° 220. Dès que vous la retirez du feu, incorporez la langouste, salez et mélangez soigneusement. Versez la préparation sur une assiette et laissez-la bien refroidir pendant quelques heures. Pour former les croquettes, partagez la préparation en dix portions égales. En les mettant au contact de la chapelure, façonnez-les entre les paumes des mains sur une épaisseur d'un peu plus d'un demi-doigt. Trempez-les dans de l'œuf battu, panez-les à nouveau et faites-les frire dans l'huile. Découpez les longues antennes de la langouste en dix morceaux et plantez-en un dans chaque croquette au moment du service : ils témoigneront de la noble matière dont elles sont composées. Cette recette suffit pour cinq personnes et donne un plat très délicat.