L’anguille

L’*Anguilla vulgaris* est l’un des poissons les plus singuliers. Bien que les habitants des marais de Comacchio prétendent distinguer le mâle de la femelle à certains caractères extérieurs, les études entreprises n’ont pas encore permis d’établir cette distinction, peut-être parce que la poche spermatique du mâle ressemble à l’ovaire de la femelle. L’anguille commune vit en eau douce, mais doit descendre vers la mer pour se reproduire. Cette descente, appelée *calata*, se produit pendant les nuits obscures, surtout lorsqu’elles sont orageuses, en octobre, novembre et décembre. C’est alors que sa pêche est la plus facile et la plus abondante. Les jeunes anguilles quittent la mer et pénètrent dans les marais ou remontent les rivières vers la fin de janvier et en février. Lors de cette remontée, dite *montata*, on les capture en grand nombre à l’embouchure des fleuves sous le nom de *cieche* (civelles). La pisciculture s’en sert pour repeupler étangs et lacs, où les anguilles ne peuvent se reproduire si ces eaux ne communiquent pas avec les eaux salées de la mer. Des études récentes menées dans le détroit de Messine ont révélé que ce poisson, comme les murénoïdes apparentés, doit pondre ses œufs dans les profondeurs marines, à au moins 500 mètres, et qu’il subit une métamorphose, à l’instar des grenouilles. Le *Leptocephalus brevirostris*, transparent comme du verre et ayant l’apparence d’une feuille de laurier-rose, longtemps considéré comme une espèce distincte, n’est que le premier stade de la vie de cet animal : sa larve. Celle-ci devient ensuite une anguille filiforme, l’une de ces *cieche* qui, lorsqu’elles remontent les fleuves à la recherche d’eau douce, mesurent toujours au moins cinquante millimètres. Quant aux vieilles anguilles descendues à la mer, on ignore ce qu’elles deviennent. Peut-être meurent-elles dans les ténèbres des grands fonds, sous cette pression énorme, ou bien se transforment-elles pour s’adapter à leur milieu. Autre particularité des murénoïdes en général : leur sang, injecté dans la circulation sanguine humaine, est un poison mortel, alors qu’il est inoffensif lorsqu’il est cuit et consommé. Grâce à la conformation particulière de ses branchies, réduites à une simple fente, à sa forme cylindrique et à ses écailles extrêmement fines et délicates, l’anguille peut vivre longtemps hors de l’eau. Mais chaque fois qu’on en a observé rampant sur la terre, surtout la nuit, elles se dirigeaient vers un cours d’eau, peut-être pour passer d’un lieu à un autre ou pour chercher, dans les prés voisins de leur demeure, les petits animaux dont elles se nourrissent. Les anguilles des marais de Comacchio, dans la basse Romagne, sont célèbres. On peut dire que cette localité vit de leur pêche : fraîches ou marinées, elles sont vendues non seulement en Italie, mais aussi à l’étranger. La pêche y est si productive qu’en une seule nuit noire et orageuse d’octobre 1905, on captura 150 000 kilogrammes d’anguilles. Plus étonnant encore fut le résultat total de cette saison de pêche, que vous trouverez rapporté à la recette nº 688. Dans certaines régions d’Italie, on les appelle *capitoni* lorsqu’elles sont grosses et *bisatti* lorsqu’elles sont petites. Elles habitent tous les fleuves d’Europe, sauf ceux qui se jettent dans la mer Noire, y compris le Danube et ses affluents. La seule différence de forme entre l’anguille d’eau douce et celle de mer, connue sous le nom de *conger* ou *congro* (congre), est que la première possède une mâchoire supérieure plus courte que l’inférieure et atteint une taille moindre : certains congres mesurent jusqu’à trois mètres. C’est peut-être de ce grand poisson serpentiforme qu’est née la légende du serpent de mer, défendue autrefois même par des personnes dignes de foi, qui en exagéraient la taille, probablement sous l’effet d’une hallucination.