Mulets grillés

Les anguilles de Comacchio me rappellent les mulets qui peuplent les mêmes marais. Lorsqu’ils arrivent sur les marchés vers la fin de l’automne, ils sont beaux, gras et d’excellente saveur. Les habitants de Comacchio les préparent d’une manière fort convaincante. Ils retirent les écailles et les branchies du poisson, mais ne le vident pas, car ils prétendent que ses entrailles, comme celles de la bécasse, en sont la meilleure partie. Ils l’assaisonnent seulement de sel et de poivre, puis le posent sur le gril à feu vif. Une fois cuit, ils le placent entre deux assiettes chaudes, non loin du feu, pendant cinq minutes. Au moment de servir, ils retournent les assiettes, celle du dessus passant dessous : la graisse écoulée se trouve ainsi répandue sur le poisson. Ils l’apportent à table avec du citron à presser. À la recette nº 688, vous trouverez quelques indications sur la manière de le servir en Romagne.