Morue à la florentine

La morue appartient à la famille des gadidés, dont le type est le cabillaud. Parmi les espèces les plus communes de nos mers figurent le *Gadus minutus* et le *Merlucius esculentus*, ou merlu, poisson un peu fade mais facile à digérer grâce à la légèreté de sa chair, et indiqué aux convalescents, surtout lorsqu’il est bouilli et assaisonné d’huile et de jus de citron. Le *Gadus morrhua* est le cabillaud des régions arctiques et antarctiques. Selon la manière dont on le prépare, il prend le nom de morue salée ou de stockfish. Comme chacun le sait, c’est de son foie qu’on extrait l’huile utilisée en médecine. On le pêche à la ligne et un seul homme peut en capturer jusqu’à 500 par jour. C’est peut-être le plus fécond des poissons, puisqu’on a compté neuf millions d’œufs chez un seul individu. Dans le commerce, on distingue surtout deux qualités de morue salée : la *Gaspy* et la *Labrador*. La première, originaire de la Gaspésie, autrement dit des bancs de Terre-Neuve — où l’on pêche chaque année plus de 100 millions de kilogrammes de cabillauds —, est sèche, fibreuse et résiste longtemps au dessalage. La seconde, pêchée sur les côtes du Labrador, peut-être parce que la nourriture y est plus abondante, est grasse et tendre ; elle s’attendrit facilement et possède une saveur bien supérieure. La morue de Florence jouit d’une bonne réputation, et l’on peut dire qu’elle la mérite : on sait bien l’y faire dessaler, en la nettoyant fréquemment avec une petite balayette de bruyère. De plus, on y consomme de préférence la meilleure qualité du Labrador, naturellement grasse et donc tendre, compte tenu de la fibre coriace de ce poisson, qui ne convient pas aux estomacs fragiles. Pour ma part, je n’ai jamais réussi à la digérer. Les jours maigres, cette salaison remplace avantageusement le poisson sur le marché florentin, où celui-ci est trop peu abondant, cher et souvent peu frais. Coupez la morue en morceaux de la largeur de la paume et farinez-les soigneusement. Mettez sur le feu une poêle ou un plat avec une bonne quantité d’huile et deux ou trois gousses d’ail entières, légèrement écrasées. Dès que l’ail commence à colorer, ajoutez la morue et faites-la dorer des deux côtés, en la déplaçant souvent pour qu’elle n’attache pas. Il n’est pas nécessaire de saler, ou alors très peu, après avoir goûté ; en revanche, une pincée de poivre ne fait pas de mal. Enfin, versez quelques cuillerées de sauce tomate de la recette n° 6, ou de concentré de tomate délayé dans l’eau. Laissez encore mijoter un peu et servez.