Jus de tomate

Je vous parlerai plus loin de la sauce tomate, qu’il faut distinguer du jus, lequel doit être simple, c’est-à-dire composé uniquement de tomates cuites et passées. Tout au plus pourrez-vous y joindre quelques morceaux de céleri et quelques feuilles de persil et de basilic, lorsque vous jugerez ces aromates appropriés à l’usage prévu. POTAGES On disait autrefois que le potage était le fourrage de l’homme ; aujourd’hui, les médecins conseillent d’en manger peu pour ne pas trop dilater l’estomac et laisser la prépondérance aux aliments carnés, qui fortifient les fibres, tandis que les farineux, dont les potages se composent ordinairement, se transformeraient en tissu adipeux et les relâcheraient. Je ne contredis pas cette théorie ; mais, si une observation m’était permise, je dirais : peu de potage à ceux qui, n’étant ni dans la plénitude de leurs forces ni en parfaite santé, ont besoin d’un régime particulier ; peu de potage à ceux qui ont tendance à l’embonpoint et souhaitent en freiner le développement ; peu de potage, et léger, dans les repas de cérémonie, si les convives doivent faire honneur aux divers plats qui suivront. Mais, hors de ces cas, un bon potage généreux sera toujours bienvenu pour qui ne dispose que d’un maigre déjeuner : faites-lui donc fête. Pénétré de cette conviction, je me ferai un devoir d’indiquer tous les potages que l’expérience me suggérera peu à peu. Les petits pois de la recette n° 427 peuvent, comme chacun sait, donner du goût et de l’agrément aux potages au bouillon de riz, de petites pâtes et de malfattini ; mais ils conviennent encore mieux pour improviser, lorsqu’on manque de bouillon, le risotto de la recette n° 75. POTAGES AU BOUILLON