Civelles à la pisane

Voir « Anguille », nº 490. Lavez les civelles plusieurs fois et, lorsqu’elles ne produisent plus d’écume, versez-les dans un tamis pour les égoutter. Mettez sur le feu de l’huile, une ou deux gousses d’ail entières mais légèrement écrasées, et quelques feuilles de sauge. Lorsque l’ail a pris couleur, ajoutez les civelles et, si elles sont encore vivantes, couvrez le récipient pour les empêcher de sauter dehors. Salez, poivrez, remuez souvent à la cuillère et ajoutez un peu d’eau si elles se dessèchent trop. Une fois cuites, liez-les avec des œufs battus à part, mélangés à du parmesan, de la chapelure et du citron. Pour 300 à 350 g de civelles, quantité suffisante pour quatre personnes, vous pouvez employer : Œufs : 2. Parmesan : 2 cuillerées à soupe. Chapelure : 1 cuillerée à soupe. Un demi-citron et un peu d’eau. Si vous les servez dans le récipient de cuisson, placez-le pour finir entre deux sources de chaleur afin de former à la surface une croûte claire. L’illustre professeur Renato Fucini, le spirituel « Neri Tanfucio », qui semble grand amateur de civelles à la sauge, a tenu à me faire savoir que ce serait une profanation, un sacrilège même, de cuire ces petites créatures moins d’une vingtaine de minutes au minimum, bien qu’elles ressemblent à de tendres petits poissons.