Soupe aux écrevisses et au jus de viande

Pour une soupe destinée à quatre personnes seulement, 150 grammes d'écrevisses suffisent. Lavez-les et mettez-les sur le feu avec deux louches de bouillon. Lorsqu'elles sont cuites, retirez-les et, dans le liquide restant, délayez 30 grammes de mie de pain revenue dans du beurre : elle servira à les mouiller lorsque vous les passerez au tamis, après les avoir pilées au mortier. Après avoir ainsi extrait toute la chair, ajoutez-la à un jus de viande semblable à celui de la recette n° 4. Si vous n'en avez pas sous la main, vous pouvez en préparer avec seulement 30 centimes de viande propre à cet usage. Mélangez maintenant cette préparation au reste du bouillon pour mouiller la soupe, qui pourra se composer de pain simplement grillé ou de dés de pain frits dans du saindoux ou de l'huile. Servez avec du parmesan râpé.