Rosbif I

Ce mot anglais est entré en Italie sous la forme populaire « rosbiffe », qui signifie bœuf rôti. Un bon rosbif est un plat particulièrement bienvenu à un repas où dominent les hommes : ceux-ci ne se contentent pas de petites bouchées, comme les femmes, mais veulent mordre dans quelque chose de solide et de nourrissant. Le morceau qui convient le mieux est l'aloyau indiqué pour la bistecca à la florentine, recette n° 556. Pour qu'il soit tendre, il doit provenir d'une bête jeune et peser plus d'un kilogramme, afin que le feu ne le dessèche pas. Sa beauté et sa qualité tiennent à une cuisson juste : l'intérieur doit rester rose et rendre beaucoup de jus lorsqu'on le tranche. Pour y parvenir, faites-le cuire dès le départ devant un feu vif et bien entretenu, afin que sa surface soit immédiatement saisie. Badigeonnez-le d'huile, que vous laisserez ensuite s'écouler dans la lèchefrite. Enfin, versez dessus une louche de bouillon : mélangé à la graisse tombée du rosbif, il formera le jus qui l'accompagnera au service. Salez à mi-cuisson, plutôt légèrement, car cette viande est déjà savoureuse ; et gardez toujours à l'esprit que le sel, si bienfaisant soit-il, est le plus redoutable ennemi d'une bonne cuisine. Mettez le rôti au feu une demi-heure avant de servir le potage : cela suffit si le morceau n'est pas très gros. Pour juger de sa cuisson, piquez sa partie la plus épaisse avec une fine aiguille à larder, mais ne le percez pas trop souvent, sous peine de lui faire perdre son jus. Le liquide qui s'écoule ne doit être ni rouge comme du sang ni foncé. Pour la garniture, faites dorer séparément dans l'huile des pommes de terre crues et épluchées, entières si elles sont petites, coupées en quartiers si elles sont grosses. On peut aussi cuire le rosbif au four, mais il n'est pas aussi bon qu'à la broche. Dans ce cas, assaisonnez-le de sel, d'huile et d'un morceau de beurre, entourez-le de pommes de terre crues épluchées et versez un verre d'eau dans le plat. Si vous n'aimez pas manger froid le rosbif restant, coupez-le en tranches et réchauffez-les avec du beurre et du jus de viande ou de la sauce tomate.