Oiseaux rôtis

Les oiseaux doivent être frais et gras, mais surtout frais. Dans les pays où on les vend déjà plumés, il faut être bien naïf pour ne pas risquer de se faire duper. S'ils sont verdâtres ou présentent un « brachier », c'est-à-dire le ventre noir, passez votre chemin. Si toutefois vous avez été trompé, préparez-les comme le pigeon en sauce n° 276 : à la broche, non seulement ils s'ouvriraient pendant la cuisson, mais ils répandraient, bien plus qu'en sauce, cette puanteur de la putréfaction, celle de la viande « faisandée », comme disent les Français. Cette odeur est insupportable aux gens de goût ; malheureusement, elle ne déplaît pas dans certaines provinces d'Italie où une longue habitude a dépravé le goût, peut-être même au détriment de la santé. On peut faire exception pour le faisan et la bécasse : lorsqu'ils ont suffisamment maturé, leur chair semble acquérir, outre la tendreté, un parfum particulier, surtout si l'on laisse faisander le faisan sans le plumer. Mais gardons-nous de dépasser les premiers signes de putréfaction. Il pourrait vous arriver ce qui m'est arrivé : un monsieur m'ayant invité à dîner dans une auberge fort renommée avait commandé, entre autres choses, pour me faire honneur, une bécasse aux croûtons. Or, du milieu de la table, elle exhalait une telle puanteur que, le cœur soulevé, je ne pus même pas la porter à ma bouche. Mon hôte en fut mortifié et j'eus le regret de ne pouvoir apprécier sa courtoisie. Ainsi, qu'il s'agisse de grives, d'alouettes ou d'autres oiseaux plus petits, ne les videz jamais et préparez-les comme suit avant de les enfiler à la broche. Rabattez les ailes sur le dos de façon que chacune retienne une ou deux feuilles de sauge. Coupez l'extrémité des pattes et croisez-les en faisant passer l'une au-dessus du genou de l'autre, après avoir percé le tendon ; placez un petit rameau de sauge dans ce croisement. Enfilez ensuite les oiseaux sur la broche, les plus gros au milieu, en les séparant par un croûton, c'est-à-dire une tranche de pain de la veille épaisse d'un centimètre et demi, ou, si vous en trouvez, par un petit bâtonnet de pain coupé en biais. Enveloppez la poitrine de chaque oiseau de tranches de lard gras, salées au préalable et aussi minces que du papier, en les disposant de manière à pouvoir les embrocher avec le pain. Faites rôtir à la flamme. Si vous n'avez pas fiché leur bec dans le sternum, maintenez-les d'abord quelque temps immobiles, la tête pendante, pour qu'ils prennent, comme on dit, « du cou ». Lorsqu'ils commencent à dorer, badigeonnez-les une seule fois d'huile, avec un pinceau ou une plume, sans toucher aux croûtons, déjà suffisamment assaisonnés par les deux morceaux de lard ; salez-les également une seule fois. Ne les mettez au feu qu'assez tard : comme ils cuisent rapidement, ils risqueraient autrement d'être prêts trop tôt et de se dessécher. Pour les servir, retirez-les de la broche sans les séparer, afin qu'ils restent alignés sur le plat et présentent mieux. Quant au canard rôti, domestique ou sauvage, dont la chair a un goût de gibier, certains pressent dessus un citron dès qu'il commence à colorer et l'arrosent du jus acide mélangé à l'huile recueillie dans la lèchefrite.