Petites cailles

Utilisez les petites escalopes farcies de la recette n° 307, ou confectionnez leur enveloppe avec du veau de lait. Une fois farcies, entourez-les d'une tranche extrêmement fine de lard gras et ficelez-les en croix avec du fil. Enfilez-les à la broche pour les rôtir, chacune entre deux croûtons et avec quelques feuilles de sauge. Badigeonnez-les d'huile, salez-les, arrosez-les de quelques cuillerées de bouillon et retirez les liens avant de servir. On obtient également un excellent rôti avec des morceaux de filet de bœuf entourés de lard gras, parfumés à la sauge et placés entre deux croûtons.