Anolini à la parmesane

Une dame de Parme, que je n’ai pas le plaisir de connaître, mariée à Milan, m’écrit : « Je prends la liberté de vous envoyer la recette d’une soupe qui, à Parme, ma chère ville natale, est de tradition lors des fêtes de famille ; et il n’est pas une maison, je crois, où l’on ne prépare, à Noël et à Pâques, les traditionnels anolini. » Je me déclare obligé envers cette dame, car, ayant essayé cette soupe, elle m’a donné une telle satisfaction que je puis me rendre agréable « au public et à l’illustre garnison ». Proportions pour une soupe suffisante pour quatre ou cinq personnes : Bœuf maigre dans la cuisse, sans os : 500 g. Lard gras : environ 20 g. Beurre : 50 g. Un quart d’oignon de taille moyenne. Piquez le morceau de viande de lard, ficelez-le et assaisonnez-le de sel, de poivre et d’un soupçon d’épices ; mettez-le ensuite sur le feu dans un plat de terre ou une casserole, avec le beurre et l’oignon grossièrement haché, pour le faire dorer dans ce beurre. Cela fait, versez deux louches de bouillon dans le récipient et fermez-le avec plusieurs feuilles de papier maintenues par une écuelle contenant un peu de vin rouge ; pourquoi du vin plutôt que de l’eau, la dame elle-même ne saurait l’expliquer. Faites alors mijoter doucement cette viande pendant huit ou neuf heures, afin d’obtenir quatre ou cinq cuillerées d’un jus réduit et savoureux, que vous passerez au tamis en pressant bien et que vous conserverez pour le lendemain. Préparez alors la farce des anolini avec : Mélangez le tout pour obtenir une pâte homogène et, après avoir abaissé une pâte faite avec trois œufs, en la gardant assez souple, garnissez les disques festonnés du n° 162, que vous replierez en deux pour leur donner la forme d’un petit croissant. Avec ces quantités, vous en obtiendrez une centaine, bons aussi bien en bouillon que servis égouttés comme les tortellini, et plus légers pour l’estomac que ces derniers. Quant à la viande restante, vous la mangerez seule ou accompagnée de légumes ; elle fera office de bœuf braisé. PÂTES ET SOUPES SANS BOUILLON, ET PLATS MAIGRES