Chapon rôti aux truffes

« La cuisine est affaire de fantaisie », disent les Florentins, et ils ont raison : on peut assaisonner tous les plats de diverses manières selon l’inspiration de celui qui les prépare. Mais, en les modifiant à son gré, il ne faut jamais perdre de vue la simplicité, la délicatesse et l’agrément du goût ; tout dépend donc du bon goût du cuisinier. En réalisant ce plat coûteux, j’ai essayé de respecter ces principes, laissant à d’autres le soin d’indiquer une meilleure méthode. Supposons un chapon vidé, sans cou ni pattes, abattu la veille et pesant environ 800 g. Je le farcirais ainsi : - Truffes, noires ou blanches, peu importe pourvu qu’elles soient parfumées : 250 g. - Beurre : 80 g. - Marsala : 5 cuillerées à soupe. Gardez les truffes de la taille d’une noix et pelez-les légèrement. Introduisez les pelures crues dans le chapon ; vous pouvez aussi glisser quelques lamelles de truffe crue sous sa peau. Faites fondre le beurre, ajoutez les truffes et le marsala, salez, poivrez et faites bouillir à feu vif pendant deux minutes seulement, en remuant constamment. Retirez la casserole du feu, laissez refroidir jusqu’à ce que la matière grasse se fige, puis versez le tout dans le chapon. Cousez les ouvertures, aussi bien celle du bas que celle de l’avant, à l’emplacement du cou. Conservez-le dans un endroit frais et faites-le cuire 24 heures plus tard, ce qui lui donnera, selon le calcul d’Artusi, trois jours de maturation. Pour un faisan ou une dinde, adaptez les proportions. En hiver, Artusi conseille de les garder farcis trois ou quatre jours avant cuisson ; il recommande même, pour le faisan, d’attendre les premiers signes de putréfaction, auxquels il attribue un parfum particulier. Il s’agit ici d’un témoignage des usages de son époque, et non d’une recommandation sanitaire actuelle. Pour la cuisson, enveloppez la volaille dans une feuille et procédez comme pour la pintade de la recette n° 546.