Poulet en croûte

Ce n’est pas un plat extraordinaire, mais il peut faire son effet lors d’un repas de famille. Prenez le corps d’un jeune poulet, sans pattes, sans cou et vidé de ses entrailles. Enduisez-le entièrement de beurre froid, saupoudrez-le de sel et mettez-en également une pincée à l’intérieur. Repliez les ailes, bardez le poulet de deux grandes tranches fines de jambon plutôt maigre que gras, puis recouvrez-le de la pâte décrite à la recette n° 277, étalée au rouleau sur une épaisseur à peu près égale à celle d’un écu. Dorez la pâte au jaune d’œuf et faites cuire le poulet ainsi habillé à chaleur modérée, au four ordinaire ou au four de campagne. Présentez-le entier à table pour l’ouvrir et le découper devant les convives. Il me semble meilleur froid que chaud.