Oie domestique

L’oie était déjà domestiquée au temps d’Homère, et les Romains, en 388 avant Jésus-Christ, la gardaient au Capitole comme un animal consacré à Junon. Comparée aux espèces sauvages, l’oie domestique a gagné en taille, en fécondité et en graisse, au point de remplacer le porc chez les Israélites. Je n’ai guère l’habitude d’en manger, car on n’en vend pas au marché de Florence et sa chair est peu ou pas consommée en Toscane ; mais j’en ai goûté bouillie, et elle m’a plu. Employée seule, elle donnerait un bouillon trop doux ; mêlée au bœuf, elle contribue à l’améliorer, pourvu qu’on le dégraisse soigneusement. On me dit qu’on peut la préparer en ragoût ou rôtie comme le canard domestique, et qu’on fait griller sa poitrine après l’avoir piquée de jambon, ou d’anchois salés pour ceux qui s’interdisent le jambon, puis assaisonnée d’huile, de poivre et de sel. En Allemagne, on la rôtit farcie de pommes. Ce mets ne convient guère à nous autres Italiens, qui ne pouvons pas trop plaisanter avec les aliments gras et lourds à digérer, comme le montre l’anecdote suivante. Un de mes paysans, qui avait coutume de célébrer la fête de saint Antoine abbé, voulut une année la marquer mieux qu’à l’ordinaire en offrant un bon dîner à ses amis, sans exclure le régisseur. Tout se passa bien, car les choses avaient été faites comme il faut. Mais un paysan aisé, qui figurait parmi les invités et dont le cœur s’était dilaté à force de bien boire et de bien manger, déclara aux convives : « Pour la Saint-Joseph, patron de ma paroisse, je vous veux tous chez moi ; ce jour-là, nous ferons la fête ! » L’invitation fut acceptée avec plaisir et personne ne manqua au rendez-vous. Quand arriva l’heure tant attendue de ces réjouissances, celle de se mettre à table, le spectacle commença : le bouillon était à l’oie, la friture était à l’oie, le bouilli était à l’oie, le ragoût était à l’oie, et le rôti, à votre avis ? À l’oie, lui aussi ! Je ne sais ce qu’il advint des autres, mais, vers le soir, le régisseur commença à éprouver dans le ventre quelque chose qui lui ôta toute envie de souper. Pendant la nuit, il s’y déchaîna un ouragan de tonnerre, de vent, de pluie et de grêle si violent qu’à le voir le lendemain, défait et abattu, on aurait pu se demander s’il n’était pas devenu une oie à son tour. Les pâtés de Strasbourg sont célèbres pour leur foie d’oie, grossi par un traitement particulier, long et cruel, infligé à ces pauvres bêtes. À propos de foie d’oie, on m’en offrit un venu de Vénétie qui, avec l’abondante graisse qui y adhérait et le cœur, pesait 600 grammes. Suivant les instructions reçues, je le cuisinai très simplement : je mis d’abord sur le feu la graisse grossièrement coupée, puis le cœur en quartiers et enfin le foie en grosses tranches. Pour tout assaisonnement, du sel et du poivre. Je le servis débarrassé de son excès de graisse, avec des quartiers de citron. Il faut reconnaître que c’est un morceau d’une grande délicatesse. Voir le foie d’oie, recette n° 274.