Dinde

Le dindon appartient à l’ordre des _Rasores_, c’est-à-dire des gallinacés, à la famille des _Phasanidae_ et au genre _Meleagris_. Originaire de l’Amérique du Nord, son aire de répartition s’étend, selon la description donnée ici, du nord-ouest des États-Unis jusqu’à l’isthme de Panama. On l’appelle « poulet d’Inde » parce que Christophe Colomb, croyant atteindre les Indes orientales en naviguant vers l’ouest, fit donner aux terres qu’il découvrit le nom d’Indes occidentales. Il paraît établi que les Espagnols introduisirent cet oiseau en Europe au début du XVIe siècle ; on raconte que les premiers dindons arrivés en France furent payés un louis d’or chacun. Comme cet animal mange toutes les saletés qu’il rencontre, sa chair peut prendre un goût écœurant lorsqu’il est mal nourri ; elle devient au contraire excellente et savoureuse s’il reçoit du maïs et des pâtées chaudes de son. On peut l’apprêter de toutes les façons : bouilli, en ragoût, grillé ou rôti. La chair de la femelle est plus délicate que celle du mâle. On dit que son bouillon est échauffant ; c’est possible, mais il est très savoureux et convient aux soupes de _malfattini_, au riz avec du chou ou du navet, au gros épeautre et à la bouillie de farine de maïs, que deux saucisses émiettées rendent plus agréables et plus goûteux. Pour le bouilli, préférez la partie avant avec l’aile, morceau le plus délicat. Pour le rôti en cocotte ou à la broche, les quartiers arrière conviennent mieux. Si vous le faites rôtir en cocotte, piquez-le légèrement d’ail et de romarin et assaisonnez-le d’un hachis de lard salé ou de lard gras, d’un peu de beurre, de sel, de poivre et de jus de tomate ou de concentré délayé dans l’eau : vous pourrez ainsi faire dorer des pommes de terre dans sa sauce pour l’accompagner. À la broche, arrosez-le d’huile et servez-le, si vous voulez, avec de la polenta frite. La poitrine, aplatie à l’épaisseur d’un doigt et généreusement assaisonnée quelques heures à l’avance d’huile, de sel et de poivre, est également excellente grillée. C’est même un plat apprécié des buveurs, qui y ajoutent le foie et le gésier, découpés pour mieux s’imprégner du même assaisonnement. Enfin, un jeune dindon d’environ deux kilogrammes, rôti entier à la broche comme la pintade de la recette n° 546, fera très belle figure à n’importe quel repas, surtout s’il s’agit d’un des premiers de la saison.