Savarin

C'est peut-être en hommage à Brillat-Savarin que ce gâteau porte ce nom. Gardons-lui donc son appellation française et recommandons-le pour son goût et l'élégance de sa forme. Il faut pour cela un moule rond, percé au milieu, bombé sur sa face extérieure et d'une capacité double du volume de pâte qu'on y versera. Farine de Hongrie ou farine très fine : 180 g. Beurre : 60 g. Sucre : 40 g. Amandes douces : 40 g. Lait : 2 dl. Œufs : deux jaunes et un blanc. Sel : une pincée. Levure de bière : un morceau gros comme un petit œuf. Beurrez le moule avec du beurre froid, saupoudrez-le de farine ordinaire mélangée à du sucre glace et répartissez au fond les amandes mondées, coupées en petits bâtonnets. Elles seront encore meilleures si vous les faites griller. Délayez et pétrissez la levure avec un peu du lait tiède prévu et une bonne pincée de farine de Hongrie, pour former un petit pâton que vous laisserez lever comme celui du baba n° 565. Mettez le reste de la farine et les autres ingrédients dans une terrine, sauf le lait qui doit être ajouté progressivement, et commencez à travailler à la cuillère. Incorporez le levain. Quand la pâte aura été suffisamment travaillée pour se détacher des parois, versez-la dans le moule sur les amandes. Laissez lever dans un endroit à peine tiède et bien protégé des courants d'air : cette seconde levée prendra quatre ou cinq heures. Faites cuire au four ordinaire ou au four de campagne. Pendant ce temps, préparez le sirop : faites bouillir 30 g de sucre dans une hauteur de deux doigts d'eau, mesurée dans un verre. Lorsque le mélange sera devenu un sirop épais, retirez du feu et laissez refroidir ; ajoutez alors une cuillerée à café de sucre vanillé et deux cuillerées à soupe de rhum ou de kirsch. Démoulez le savarin et, tandis qu'il est encore chaud, badigeonnez-le au pinceau avec tout le sirop. Servez chaud ou froid, selon votre goût. Ces proportions, bien que modestes, suffisent pour cinq ou six personnes. Si toute la quantité de lait rendait la pâte trop liquide, n'en mettez pas la totalité. On peut aussi préparer ce gâteau sans amandes.