Tourte à la meringue

Préparez une pâte sablée en utilisant la moitié des quantités de la recette A du n° 589. Préparez une crème avec : Lait : 4 dl. Sucre : 60 g. Farine : 30 g. Jaunes d’œufs : 3. Vanille, pour parfumer. Prenez 100 g de génoise et coupez-la en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur. Beurrez un moule en cuivre de taille moyenne et garnissez-en le fond d’une abaisse de pâte sablée. Disposez tout autour une bordure de la même pâte, large d’un doigt et haute de deux ; pour la faire adhérer, humectez le pourtour avec un doigt trempé dans l’eau. Une fois cette armature préparée, recouvrez le fond de la moitié des tranches de génoise, légèrement imbibées de liqueur de cédrat. Étalez la crème par-dessus, puis recouvrez-la des autres tranches de génoise, également arrosées de liqueur. Montez en neige deux des trois blancs d’œufs restés de la préparation de la crème ; lorsqu’ils sont bien fermes, ajoutez progressivement 130 g de sucre glace en mélangeant doucement. Vous obtiendrez une meringue dont vous couvrirez le gâteau, en laissant découverte la bordure de pâte sablée afin de pouvoir la dorer au jaune d’œuf. Faites cuire au four ordinaire ou au four de campagne ; dès que la meringue a pris, protégez-la d’une feuille de papier pour l’empêcher de colorer. Démoulez la tourte une fois froide et saupoudrez-la légèrement de sucre glace. Ceux que les douceurs ne rebutent pas trouveront ce dessert exquis.