Chaussons à la marmelade (« offelle »)

Le mot « offella », dans ce sens, appartient au dialecte romagnol et, si je ne me trompe, au dialecte lombard. Il devrait dériver du très ancien « offa », une galette ou fouace composée d'épeautre et de diverses autres choses. [Illustration : emporte-pièce des offelle à la marmelade — note du traducteur : diamètre de 80 mm dans l'illustration originale.] « Donner l'offa à Cerbère » est une expression particulièrement bien trouvée lorsqu'on parle de ceux — et ils sont nombreux aujourd'hui — qui courent après une charge publique afin de pouvoir l'obtenir et manger à pleines mâchoires aux frais du Trésor. Mais revenons à nos offelle, ce sera préférable. Ingrédients : - Pommes roses : 500 g. - Sucre en poudre : 125 g. - Fruits confits : 30 g. - Cannelle en poudre : deux cuillères à café. Coupez les pommes en quartiers, pelez-les et retirez les pépins et le cœur. Émincez ces quartiers aussi finement que possible et mettez-les sur le feu dans une casserole avec deux verres d'eau, en les écrasant à la cuillère. Ces pommes ont une chair ferme et demandent de l'eau pour cuire ; si elles devenaient trop sèches pendant l'ébullition, ajoutez-en encore. Attendez qu'elles soient réduites en purée pour y verser le sucre, puis goûtez afin de vérifier que la douceur convient : les fruits, selon leur degré de maturité, sont plus ou moins acides. Ajoutez enfin les fruits confits coupés en petits morceaux et la cannelle. Préparez la pâte sablée n° 589, dans les proportions de la recette A. Abaissez-la au rouleau à l'épaisseur d'un écu et découpez-la avec un emporte-pièce rond et festonné, comme celui représenté à la page précédente : un disque dessous et un disque dessus, ce dernier passé au rouleau cannelé, avec la marmelade entre les deux. Humidifiez les bords pour les souder. Dorez les offelle au jaune d'œuf, faites-les cuire au four et saupoudrez-les ensuite de sucre glace.