Tartes à la confiture ou à la crème

Par « crostate », j'entends les tartes dont la base est une pâte sablée et dont la garniture est une confiture de fruits ou une crème. Prenez toute la quantité de la recette B du n° 589, ou la moitié de la recette A ; dans les deux cas, utilisez, comme indiqué, un œuf entier et un jaune. Mais battez-les séparément avant de les ajouter à la pâte et, par économie, réservez-en un peu pour dorer la surface de la tarte. Il est bon de parfumer la pâte sablée destinée à cet usage avec du zeste de citron ou de l'eau de fleur d'oranger ; le mieux serait toutefois d'employer exclusivement la recette C. Pour façonner la tarte, abaissez au rouleau lisse la moitié de la pâte en un disque d'environ l'épaisseur d'un écu, puis déposez-le dans un moule beurré. Étalez dessus la confiture ou la crème, ou même les deux, mais en les maintenant séparées. Si la confiture est trop ferme, assouplissez-la sur le feu avec quelques cuillerées d'eau. Sur la garniture, disposez à intervalles réguliers des bandes de pâte, passées au rouleau cannelé et larges d'un peu moins d'un doigt ; croisez-les pour former un treillis en losanges. Recouvrez ensuite leurs extrémités d'un cercle façonné avec le reste de la pâte, en l'humidifiant d'eau pour bien le fixer. Dorez la pâte sablée avec l'œuf réservé et faites cuire la tarte au four ou dans un four de campagne. Elle s'améliore après un ou deux jours.