Pâte de coings

Coings : 3 kg. Sucre blanc fin : 2 kg. Mettez les coings sur le feu, recouverts d'eau. Dès que leur peau commence à se fendre, retirez-les, pelez-les et râpez-les du mieux possible pour récupérer toute la pulpe, que vous passerez ensuite au tamis. Remettez cette pulpe sur le feu avec le sucre, en remuant constamment pour qu'elle n'attache pas. Sept ou huit minutes d'ébullition suffiront ; retirez-la toutefois lorsqu'une cuillerée de préparation commence à retomber en lambeaux. Si vous la mettez en pots, elle pourra servir de confiture. Ainsi préparée, elle restera plus blanche que celle que je décrirai au n° 741, mais elle sera moins parfumée, car une partie de l'arôme particulier du coing se perd dans l'eau. Pour en faire de la pâte de coings, étalez-la sur une planche en une couche un peu plus épaisse qu'un écu et faites-la sécher au soleil, recouverte d'un voile, car les mouches et les guêpes en sont très friandes. Lorsque le dessus est sec, découpez-la en tablettes semblables à des tablettes de chocolat ; passez un couteau dessous pour les détacher de la planche et retournez-les afin de sécher l'autre face. Si vous souhaitez leur donner des formes fantaisistes, procurez-vous des emporte-pièces en fer-blanc ouverts des deux côtés. Remplissez-les, lissez la surface, décollez délicatement la pâte des parois, posez les formes sur la planche et faites-les sécher de la même façon. Vous pouvez aussi les glacer. Faites alors fondre 100 g de sucre blanc avec deux cuillerées à soupe d'eau ; lorsque le sirop, après ébullition, forme un fil entre deux doigts, badigeonnez chaque morceau au pinceau. Si le sucre se fige pendant l'opération — à effectuer de préférence par temps sec —, remettez-le sur le feu avec quelques gouttes d'eau et faites-le bouillir de nouveau. Lorsque le glaçage a séché sur une face et sur les bords, badigeonnez l'autre face.