Tarte allemande au pain noir

Une tarte qui mérite d'être goûtée et que je vous recommande d'essayer. Amandes douces : 125 g. Sucre : 125 g. Cognac : 4 cuillerées à soupe. Croûte de pain de seigle râpée : 3 cuillerées à soupe bien pleines. Œufs : 5. Commencez par travailler le sucre avec deux œufs entiers. Ajoutez les amandes mondées, pilées finement avec une cuillerée du sucre indiqué, puis travaillez de nouveau. Incorporez la chapelure, trois jaunes d'œufs et enfin le cognac. Montez les trois blancs restants en neige et incorporez-les. Préparez un moule adapté, beurrez-le et saupoudrez-le de sucre glace et de farine. Faites cuire au four ou dans un four de campagne. Recouvrez ensuite la tarte d'un glaçage tendre comme celui du nº 645, ou d'un nappage au chocolat préparé ainsi : Faites chauffer 30 g de beurre avec 100 g de chocolat en morceaux. Lorsqu'ils sont bien fondus, ajoutez 30 g de sucre glace et étalez ce mélange sur le gâteau lorsqu'il n'est plus brûlant. Si je ne craignais de lasser le lecteur, une autre digression sur la cuisine allemande trouverait ici sa place. Je me souviendrai toute ma vie de la table d'hôte d'un grand hôtel de la station thermale de Levico. Depuis la friture ou le bouilli jusqu'au rôti inclus, tous les plats nageaient dans une sauce abondante, toujours identique, du même goût et de la même saveur. Vous imaginez le plaisir de l'estomac ! Et, comme si cela ne suffisait pas à son supplice, ces plats étaient très souvent accompagnés d'un timbale de cheveux d'ange — de cheveux d'ange, vous entendez ! — qui devaient ainsi subir une double et longue cuisson : une véritable bouillie pâteuse. Quelle différence avec nos goûts ! Pour les cheveux d'ange au bouillon, mon cuisinier a ordre de les laisser tout juste atteindre l'ébullition ; quant à moi, je les attends déjà à table. La cuisine italienne, qui peut rivaliser avec la française et même la surpasser sur certains points, perd peu à peu son caractère propre dans le tourbillon des voyageurs étrangers qui affluent aujourd'hui en Italie. On dit qu'ils y laissent trois cents millions par an et, selon des estimations approximatives, deux cents millions d'or supplémentaires au cours de l'année sainte 1900, année d'une croissance exceptionnelle. Cette transformation de l'alimentation commence déjà à se faire sentir, surtout dans les grandes villes et les lieux les plus fréquentés par les étrangers. J'ai pu m'en convaincre récemment à Pompéi. Entré avec un compagnon de voyage dans un restaurant où nous avait précédés un groupe d'Allemands, hommes et femmes, nous avons reçu exactement le même repas qu'eux. Lorsque le patron vint aimablement nous demander si nous étions satisfaits, je me permis quelques observations sur ces assaisonnements noyés dans une sauce écœurante. Il me répondit : « Il faut bien que notre cuisine satisfasse le goût de ces messieurs les étrangers, puisque ce sont eux qui nous font gagner notre vie. » Peut-être pour la même raison, j'entends dire que la cuisine bolognaise a changé et n'est plus celle, si célèbre, d'autrefois.