Entremets moulé aux amaretti, couvert de sabayon

Ingrédients : - Amaretti : 100 g. - Sucre : 100 g. - Fécule de pomme de terre : 80 g. - Lait : 1/2 litre. - Œufs : 3. Mettez le sucre et la fécule de pomme de terre dans une casserole et versez progressivement le lait froid, en remuant. Pilez les amaretti au mortier pour les réduire en poudre. Si leur consistance ne le permet pas, mouillez-les d’un peu de lait, passez-les au tamis, puis incorporez-les au mélange. Mettez sur le feu pour faire épaissir. Retirez du feu ; quand la préparation est tiède, incorporez les œufs, d’abord les jaunes, puis les blancs montés en neige. Beurrez à froid un moule à cheminée et versez-y le mélange. Faites cuire au four de campagne. Une fois cuit, garnissez le centre et recouvrez l’entremets de sabayon de la recette n° 684, puis servez.