Biscuit à servir avec le sabayon

Fécule de pomme de terre : 50 g. Farine de blé : 20 g. Sucre en poudre : 90 g. Œufs : 3. Zeste de citron pour parfumer. Travaillez d'abord les jaunes d'œufs avec le sucre pendant près d'une demi-heure. Ajoutez les blancs battus en neige très ferme, puis faites tomber les deux farines à travers un petit tamis en mélangeant délicatement, pour conserver tout le moelleux de la préparation. Versez dans un moule en couronne, préalablement beurré et saupoudré de farine et de sucre glace. Enfournez immédiatement, dans un four ordinaire ou un four de campagne. Lorsque le biscuit est cuit et refroidi, démoulez-le, remplissez son trou central du sabayon du nº 684 et portez aussitôt à table. Ces proportions suffisent pour cinq ou six personnes.