Œufs à la neige

Lait : 1 litre. Sucre : 150 g. Œufs : 6. Sucre glace : quantité suffisante. Parfum : vanille. Mettez le lait à chauffer dans une large casserole. Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes et battez les blancs au fouet ; ajoutez-y une pincée de sel, si tant est qu’elle contribue réellement à leur fermeté. Lorsqu’ils sont bien montés, saupoudrez-les de sucre glace à l’aide d’une saupoudreuse, sans cesser de les battre, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement sucrés. Vingt à trente grammes de sucre glace peuvent suffire, mais mieux vaut goûter. Prélevez des blancs en neige avec une cuillère à soupe, donnez-leur approximativement la forme d’un œuf et déposez-les dans le lait bouillant. Retournez ces « œufs » pour les cuire de tous côtés ; dès qu’ils sont pris, retirez-les à l’écumoire et laissez-les égoutter dans une passoire. Filtrez ensuite le lait et, une fois refroidi, préparez avec celui-ci, les jaunes et le sucre une crème comme celle de la recette n° 685, parfumée à la vanille. Disposez élégamment les œufs à la neige sur un plat, les uns sur les autres, versez la crème par-dessus et servez froid. Ces proportions suffisent pour huit à dix personnes.