Mousse glacée au thé

Crème fouettée, telle que la préparent les crémiers : 250 g. Eau : 200 g. Sucre : 100 g. Thé de la meilleure qualité : 15 g. Jaunes d’œufs : 3. Gélatine en feuilles : 3 feuilles. Versez l’eau bouillante sur le thé et laissez infuser pendant quarante minutes, en maintenant le liquide presque à ébullition. Passez ensuite à travers un linge en pressant fortement pour en extraire toute la saveur : l’infusion vous paraîtra noire comme du café. Avec ce liquide, les jaunes d’œufs et le sucre, préparez une crème comme celle du n° 753. En procédant de la même manière, ajoutez la gélatine, puis incorporez délicatement cette crème à la crème fouettée. Versez dans un moule à glace et placez-le dans un mélange de glace et de sel, comme pour le biscuit glacé. Cette quantité suffit pour huit personnes.