Glace au lait d’amande

C’est pour vous, mesdames au goût délicat et raffiné, que je décris cette glace, persuadé qu’elle vous plaira beaucoup. Comme j’ai souvent pensé à vous en composant ces plats, afin de comprendre et de satisfaire aussi vos goûts, je ne saurais prendre congé de vous sans vous souhaiter de conserver longtemps les enviables bienfaits d’une santé florissante et de la beauté. Sucre : 200 g. Amandes douces, accompagnées de quatre ou cinq amandes amères : 150 g. Eau : 8 dl. Crème : 2 dl. Pour parfumer : eau de fleur d’oranger ou petits grains de coriandre confits. Faites bouillir le sucre dans l’eau pendant dix minutes, en y mettant les grains de coriandre confits si vous choisissez ce parfum, comme pour le « Lait à la portugaise » du n° 693. Mondez les amandes et pilez-les très finement au mortier, en les délayant avec quelques cuillerées du sirop obtenu, puis mélangez-les au reste du sirop. Passez ensuite le tout à travers un linge peu serré, en pressant bien pour extraire le plus possible de la substance des amandes. Répétez au besoin plusieurs fois le pilage au mortier. Ajoutez la crème au liquide recueilli, faites prendre dans la sorbetière et, lorsque la glace est bien ferme, servez dans de petits verres. Ces proportions suffisent pour neuf ou dix personnes.