Risotto au bouillon de poisson

Lorsque vous aurez fait bouillir un poisson de qualité fine, ou même un gros mulet, de la manière décrite au n° 459, vous pourrez utiliser le bouillon filtré pour préparer un risotto ou une soupe. Faites un hachis avec un quart d’oignon, une ou deux gousses d’ail, du persil, de la carotte et du céleri, et mettez-le sur le feu avec de l’huile, du sel et du poivre. Lorsqu’il aura pris couleur, arrêtez-en la cuisson en ajoutant du jus de tomate ou du concentré délayé dans une louche de ce bouillon. Laissez bouillir un peu, puis versez le riz, que vous amènerez à cuisson avec le même bouillon bouillant, ajouté peu à peu. À mi-cuisson, incorporez un morceau de beurre et, lorsque le riz est cuit, une petite poignée de parmesan. Dans la soupe, vous pouvez ajouter une pincée de champignons secs et servir le parmesan à part.