Gnocchis de pommes de terre

La famille des gnocchis est nombreuse. Je vous ai déjà décrit les gnocchis au bouillon, au n° 14 ; voici maintenant ceux de pommes de terre et de farine de maïs, servis comme premier plat. Plus loin viendront ceux de semoule et à la romaine, comme entremets ou garniture, et ceux au lait, comme dessert. - Grosses pommes de terre jaunes : 400 g. - Farine de blé : 150 g. Je précise la proportion de farine nécessaire à leur préparation pour vous éviter la mésaventure d'une dame qui, en ma présence, plongea sa cuillère dans la marmite pour remuer ses gnocchis et n'y trouva plus rien : ils avaient disparu. « Mais où étaient-ils passés ? » me demanda avec une curiosité inquiète une autre dame à qui je racontais l'histoire pour rire, croyant peut-être qu'un lutin les avait emportés. « Ne haussez pas les sourcils, madame, répondis-je, ce phénomène étrange est parfaitement naturel : ces gnocchis avaient été préparés avec trop peu de farine et, dès leur entrée dans l'eau bouillante, ils s'étaient liquéfiés. » Faites cuire les pommes de terre dans l'eau ou, mieux, à la vapeur ; pelez-les encore brûlantes et passez-les au tamis. Mélangez-les ensuite à la farine indiquée et travaillez quelque peu la pâte avec les mains. Roulez-la en un cylindre mince et découpez-le en morceaux d'environ trois centimètres. Saupoudrez-les légèrement de farine et, un par un, creusez-les avec le pouce sur l'envers d'une râpe. Faites-les cuire dix minutes dans l'eau salée, retirez-les, égouttez-les et assaisonnez-les de fromage, de beurre et, si vous le souhaitez, de sauce tomate. Pour les rendre plus délicats, faites-les cuire dans du lait et servez-les sans les égoutter. Si le lait est de bonne qualité, aucun assaisonnement n'est nécessaire, hormis le sel, ou tout au plus une pincée de parmesan.