Tortellini à la bolognaise

Quand vous entendez parler de la cuisine bolognaise, inclinez-vous respectueusement, car elle le mérite. C'est une manière de cuisiner un peu lourde, si l'on veut, comme l'exige le climat, mais succulente, de bon goût et saine ; si bien que les personnes de quatre-vingts et quatre-vingt-dix ans y sont plus communes qu'ailleurs. Les tortellini qui suivent, quoique plus simples et moins coûteux que les précédents, ne leur sont pas inférieurs en qualité, et vous vous en convaincrez en les essayant. Jambon, gras et maigre : 30 grammes. Mortadelle de Bologne : 20 grammes. Moelle de bœuf : 60 grammes. Parmesan râpé : 60 grammes. Œuf : 1. Un soupçon de noix de muscade. Ni sel ni poivre. Hachez très finement au hachoir demi-lune le jambon et la mortadelle ; hachez de même la moelle sans la faire fondre au feu, ajoutez-la aux autres ingrédients et liez le tout avec l'œuf, en mélangeant soigneusement. On les enferme dans une abaisse de pâte aux œufs comme les autres, en la découpant avec le petit emporte-pièce du n° 8. Ils ne souffrent pas d'être conservés plusieurs jours, voire quelques semaines ; si vous voulez qu'ils gardent une belle couleur jaune, mettez-les à sécher, aussitôt faits, dans un endroit chaud. Avec ces proportions, vous en ferez un peu moins de 300 et il faudra une abaisse préparée avec trois œufs. « Bologne est un grand château où l'on fait sans cesse bonne chère », disait quelqu'un qui s'y rendait de temps à autre pour banqueter avec ses amis. Cette formule exagérée contient un fond de vérité, dont pourrait tirer parti un philanthrope rêvant d'attacher son nom à une œuvre de bienfaisance nouvelle en Italie. Je parle d'un institut culinaire, autrement dit d'une école de cuisine, à laquelle Bologne se prêterait mieux que toute autre ville, en raison de sa grande consommation, de l'excellence de ses mets et de sa façon de les préparer. Personne, en apparence, ne veut accorder d'importance au manger, et la raison en est facile à comprendre ; mais, l'hypocrisie mise de côté, tout le monde se plaint ensuite d'un mauvais dîner ou d'une indigestion provoquée par des mets mal préparés. La nourriture étant le premier besoin de la vie, il est raisonnable de s'en occuper pour le satisfaire aussi bien que possible. Un écrivain étranger dit : « La santé, la morale, les joies de la famille sont liées à la cuisine ; aussi serait-il excellent que toute femme, du peuple ou de la bonne société, connût un art qui apporte bien-être, santé, richesse et paix à la famille. » Et notre Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini), dans une conférence prononcée à l'Exposition de Turin le 21 juin 1884, disait : « Il faut que cesse le préjugé qui accuse la cuisine de vulgarité, car ce qui sert à un plaisir intelligent et élégant n'est pas vulgaire. Un producteur de vin qui travaille le raisin, et quelquefois le bois de campêche, pour en tirer une boisson agréable, est choyé, envié et fait commandeur. Un cuisinier qui travaille lui aussi la matière première pour en obtenir un aliment plaisant, loin d'être honoré et estimé, n'est même pas admis dans l'antichambre. Bacchus est fils de Jupiter ; Comus (le dieu des festins), de parents inconnus. Et pourtant le sage dit : Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es. Et pourtant les peuples eux-mêmes doivent en grande partie aux aliments dont ils usent leur caractère propre, fort ou faible, grand ou misérable. Il n'y a donc pas de justice distributive. Il faut réhabiliter la cuisine. » Je dis donc que mon institut devrait servir à former de jeunes cuisinières qui, naturellement plus économes que les hommes et moins coûteuses, trouveraient facilement un emploi et posséderaient un art qui, introduit dans les maisons bourgeoises, serait un remède aux nombreuses colères qui éclatent souvent dans les familles à cause d'un mauvais dîner. Et pour éviter cela, j'apprends qu'une dame avisée, dans une ville de Toscane, a fait agrandir sa cuisine trop petite afin d'avoir davantage de place pour s'amuser, mon livre à la main. J'ai laissé tomber cette idée encore embryonnaire et informe ; qu'un autre la recueille, la développe et en tire profit s'il juge l'œuvre méritoire. Je suis d'avis qu'une telle institution, bien dirigée, acceptant les commandes des particuliers et vendant des plats déjà cuisinés, pourrait être fondée, conduite et prospérer avec un capital et des dépenses relativement modestes. Si vous voulez des tortellini encore plus délicats, ajoutez à la présente recette un demi-blanc de chapon cuit au beurre, un jaune d'œuf et augmentez généreusement les quantités de tous les autres ingrédients.