Raviolis à la génoise

À vrai dire, on ne devrait pas les appeler raviolis, car les véritables raviolis ne se font pas avec de la viande et ne s’enveloppent pas dans une feuille de pâte. Une demi-poitrine de chapon ou de jeune poule. Une cervelle d’agneau avec quelques ris. Un foie de poulet. Mettez ces ingrédients sur le feu avec un morceau de beurre et, lorsqu’ils commencent à prendre couleur, achevez leur cuisson avec du jus de viande. Retirez-les, bien égouttés, et hachez-les très finement au hachoir à lame courbe avec une tranche de jambon maigre et gras. Ajoutez ensuite une petite quantité d’épinards cuits et passés au tamis, du parmesan râpé, de la noix de muscade et deux jaunes d’œufs. Mélangez et enfermez la farce dans la pâte comme pour les cappelletti à la mode de Romagne, recette n° 7, ou plus simplement. Ces quantités donnent environ soixante pièces. Faites-les cuire dans le bouillon pour en faire un potage, ou servez-les égouttés avec du fromage et du beurre, ou avec du jus de viande.