Poularde Chanteclair.

Farcir la poularde au riz comme il est dit pour la « Poularde Albuféra », et la cuire de même. Dresser la poularde sur plat ovale, l'entourer de moyens fonds d'artichauts frais, préparés de la façon suivante : Choisir des artichauts de grosseur moyenne, retirer les feuilles dures, laisser les parties blanches des feuilles tendres, couper les têtes des artichauts à la hauteur de ces parties blanches. Arrondir les fonds, les citronner et les cuire à l'eau salée dans laquelle on aura délayé 2 ou 3 cuillerées de farine. Aux trois quarts de cuisson, les égoutter, les mettre à l'eau froide; retirer le foin; ranger les fonds dans un plat à sauter grassement beurré, les mouiller à hauteur de fonds de veau; couvrir le plat et finir de cuire. A ce point le mouillement doit être à peu près réduit, ayant l'aspect d'un sirop épais. Entourer la poularde avec les fonds, les garnir de pointes d'asperges au beurre. Ajouter à la cuisson des artichauts un tiers de litre de sauce Allemande, 4 à 5 cuillerées de glace de viande; finir la sauce avec 3 eut j lerées de beurre frais. Saucer légèrement la poularde. Servir le restant de la sauce dans ire saucière. «