Poularde châtelaine.

Assaisonner l'intérieur et l'extérieur de la Poularde de sel et poivre I la brider, les pattes retroussées, l'envelopper d'une barde de lard, li I déposer dans une casserole de grandeur voulue, sur un lit de carotte et oignons émincés. L'arroser de beurre fondu et la cuire à petit £u au four, en l'arrosant souvent avec le beurre. La poularde étant cuite, la retirer de la casserole et la tenir au chaud et clochée jusqu'au moment de servir. Ajouter au fonds de cuisswn de la Poularde un petit verre de vieil armagnac et 1 décilitre de vin blanc, faire réduire de moitié, mouiller de 2 décilitres de bon jus de veau brun. Donner 2 minutes d'ébullition, passer le fonds dans une casserole, tenir au chaud. D'autre part, préparer 8 à 10 fonds d'artichauts, les cuire à l'eau bouillante comme il est indiqué dans la « Poularde Chanteclair » et finir de les cuire de même, beurre et fonds blanc. Les farcir de foie gras, langue écarlate, truffe, le tout enrobé de sauce Béchamel. Saupoudrer la surface de fromage râpé, l'arroser de beurre et faire glacer au four. Dresser la Poularde sur plat ovale, l'entourer de fonds d'artichauts alternés de marrons cuits au consommé. Mettre sur le centre de chaque artichaut une toute petite cuillerée à dessert de pointes d'asperges liées au beurre. Saucer légèrement la Poularde avec son fonds de cuisson tenu au chaud et envoyer le restant dans une saucière.