Poularde demi-deuil.

Glisser quelque-s lames de truffe crue ou cuite, bien noire, entre la peau et 'les filets de la poularde; l'envelopper d'une barde de lard et la pocher au court-mouillement dans du fonds blanc comme il est indiqué « Poularde Albuféra ». La Poularde étant prête, passer la cuisson à la serviette; la dégraisser, la réduire de trois quarts de son volume et l'ajouter à une sauce Suprême additionnée de lames de truffe. Dresser et napper la Poularde avec une partie de cette sauce et servir le restant de la sauce à part. NOTA — Facultativement, on pourra servir comme accompagnement à la Poularde une timbale de riz cuit en pilaw et additionné de quelques cuillerées de foie gras truffé et passé au tamis. La Poularde demi-deuil peut, à volonté, être farcie de farce fine additionnée de foie gras. Ce sont les lamelles de truffe et la blancheur de la sauce suprême qui caractérisent la dénomination de demi-deuil.