Poularde grand-hôtel.

Découper la poularde comme pour sauter, l'assaisonner de sel et poivre, la cuire au feu modéré, casserole couverte. ' Choisir 150 à 200 grammes de truffes, les peler avec soin, les coupa" en lamelles un peu épaisses, les assaisonner de sel et poivre, les mettre dans une petite casserole avec une cuillerée de beurre frais, une cuillerée de Madère et 2 cuillerées de glace de viande fondue ; couvrir la casserole, tenir au chaud sans bouillir. Dresser les morceaux de poularde dans une terrine bien chaude, les couvrir avec les lamelles de truffe tenues au chaud. Déglacer la sauteuse avec quelques cuillerées de vin blanc et fine Champagne; ajouter 5 à 6 cuillerées de fonds de veau brun très réduit, donner une seconde d'ébullition et verser ce fonds dans la terrine ; couvrir hermétiquement celle-ci et la mettre pendant 5 à 6 minutes au four, temps nécessaire pour que la truffe développe son arôme. Servir tel quel. NOTA — Facultativement, suivant les circonstances, on pourra accompagner la « Poularde Grand-Hôtel » d'un rizotto au parmesan dresssé dans une timbale en argent ou à défaut dans un légumier; et sur le rizotto des escalopes de foie gras frais sautées au beurre. Ou bien encore des nouilles fraîches au beurre et parmesan sur lesquelles, après dressage, on parsème la surface de nouilles crues sautées et rissolées au beurre à la poêle.