Poularde Monte-Carlo.

Farcir la Poularde au riz comme il est indiqué pour la « Poularde Diva » ; la cuire de même. Dresser la Poularde sur plat ovale ; la saucer de sauce Suprême, l'entourer de petites tartelettes dont les unes contiendront des queues d'écrevisses, les autres des truffes tournées en forme d'olive, et les troisièmes des rognons de coq sautés au beurre ; ces trois éléments enrobés de sauce Suprême. L'écrevisse représente la couleur rouge. La truffe représente la couleur noire. Le rognon de coq représente la couleur blanche. C'est, en résumé, toujours le blanc qui domine.