Chaud-Froid de Faisan.

Son traitement est le même que celui du « Chaud-Froid de Volaille », en remplaçant simplement la sauce blonde par de la sauce chaud-froid brune, au fumet du faisan. Mais, par suite d'expériences et observations, j'ai complètement renoncé au dressage des chaud-froids montés sur soole et adopté le dressage dans plats carrés creux, qui résume le superflu de finesse gastronomique, ce qu'on ne peut jamais obtenir par les chaud-froids montés en pyramides. (Voir u Suprêmes de Volailles Jeannette ».) (j'ai donné le nom de Jeannette en souvenir du navire la « jeannette », pris dans les glaces lors de son expédition au Pôle Nord en 1881 d'où un seul survivant revint de cette malheureure expédition.) Le plat incrusté dans le bloc de glace, dans lequel sont dressés les petits suprêmes de volaille, représente le navire pris dans les glaces du Pôle Nord. Ce mode de dressage permet de préparer de fines gelées tirées absolument des jarrets de veau, sans avoir recours à aucune autre gélatine, point très important au point de vue gastronomique. L'incrustation dans le bloc de glace, assure une gelée toujours aux mêmes degrés de fraîcheur et de légèreté auxquels on doit apporter la plus grande attention, car c'est d'une gelée fraîche fondant au toucher de la langue qu'on peut apprécier la délicatesse d'un vrai chaud-froid. Rien n'est plus désagréable au palais qu'une gelée trop ferme, sans fraîcheur ni saveur, ce qui est généralement le cas pour les chaud-froids montés. Je me rends bien compte qu'il n'est pas toujours facile de se procurer un bloc de glace ; dans le cas contraire, il faut tout au moins tenir le plat constamment entouré de glace pilée.