Aubergines farcies à la Provençale.

Préparer les aubergines et les frire comme il est expliqué pour les « Aubergines à l'Égyptienne » ; les égoutter, retirer la chair de l'intérieur, la hacher et la joindre à une farce préparée identiquement comme il est expliqué aux « Aubergines Orientale », avec un supplément d'une cuillerée à café d'essence d'anchois. Farcir les aubergines, les saupoudrer de chapelure mélangée de fromage râpé; arroser légèrement d'huile et les faire gratiner. En sortant du four, semer sur les aubergines une pincée de persil haché. Autre méthode de préparer les Aubergines farcies à la Provençale Peler les aubergines, les diviser en deux sur la longueur et les cuire à l'eau salée. Les égoutter sur un linge, retirer la chair de l'intérieur en laissant une épaisseur d'un centimètre. Ranger les demi-aubergines dans un plat en terre huilé; les garnir d'une composition analogue à la précédente et couvrir la surface d'une légère couche de pain trempé à l'eau et bien pressé pour en extraire toute l'humidité, arroser d'huile et cuire au four doux pendant 30 à 35 minutes. NOTA — En Turquie et en Serbie, on mélange aux farces indiquées ci-dessus du riz cuit pour Pilaw, de la chair cuite de mouton hachée. (Méthode de préparation à recommander à la ménagère.)